外婆家吴国平：不想当教头的大厨不是好裁缝

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自从去年宣布退休以来，吴国平有了更多的时间来看世界。今年五月，吴国平去米兰看世博会。在那里，他被移动互联网解决问题的能力震惊了。他意识到互联网已经成为一种生活方式。“有一次，我们刻意回避有关互联网的事情，但我认为我们应该直接面对它，迎合这个时代。”

从意大利回来后，吴国平开始主动了解互联网在当今餐饮业中所扮演的角色，并澄清什么叫做B面和C面。“很久以前，外婆家就已经开始上网了，但我没怎么上网。回来后，我学习了很多。”

吴国平于1998年加入这家餐厅，并建立了祖母的家庭，她没有想到祖母的家庭会发展到今天的规模。他用略带调侃的语气告诉《中国企业家》:“我是一只会飞的猪。”他很高兴他赶上了一段美好的时光。那年他开了一家商店，只是为了解决穷人的生活。现在，这个品牌显示了他的价值，他非常感激。

奶奶的家庭曾经因为门口长时间的排队而大受欢迎，但在过去的两年里，一系列与众不同的装饰再次让美食家垂涎三尺。奶奶的家庭已经建立了17年，长期以来一直遵循“循规蹈矩”的保守扩张路线。从1998年到2009年的11年间，外婆家直到2007年才离开杭州，并在嘉兴开了第一家分店。直到2009年才开始有“富门”和第二次运动，结果并不令人满意。

然而，2012年，吴国平再次提出为单一产品打造子品牌的计划。奶奶家已经成立14年了，在餐饮企业中可以算是一个“老名字”。在过去的三年里，他先后推出了许多子卡，如金牌奶奶家、二、陆羽、不可救药、动手吧、三千尺等。这些甲板与奶奶的风格截然不同，吸引了人们的注意力。数据显示，2014年，奶奶家在全国开了60多家店，2015年计划开的店也将达到60多家。据估计，到2015年底，整个奶奶家将发展到220多家店铺，奶奶家、炉鱼、动手酒吧等品牌将全线出击。

这也与吴国平的幕后撤退有关。退休后，就像一个周游世界的和尚，他会觉得自己很受欢迎，并搬回"奶奶家"，他正在尝试一个新角色:美食教练。

奶奶的2.0版

对吴国平来说幸运的是，拥抱互联网可能还不算太晚。经过分析，他认为服装行业的互联网普及率在25%左右，服装企业持续关门是常事。在餐饮业，互联网的普及率可能不到5%。“完成餐饮服务需要消费者的时间和空的空间，而这在互联网上是没有的。”"

结合以往的经验和互联网对餐饮的影响，吴国平认为，轻装餐饮是未来的发展方向，而重型餐饮的比重将逐渐下降，同时国际品牌和产品肯定会增加。在这个结论的指导下，他梳理出奶奶未来发展的框架。“我们想成为一个城市代表和一个杭州菜。与此同时，我们应该适应年轻人，成为个性的代表。我们应该将大餐馆细分为工具和原材料，并制作不同的甲板。第三，我们做一些国际代理。作为一个老奶奶的家，我意识到餐饮是根深蒂固的，不能模仿，所以我们将推出原来的版本。”

炉鱼是奶奶家成长最快的品牌。2013年6月，第一条炉鱼在杭州开店。Firefish总经理孙琦向《中国企业家》回忆说:2012年，奶奶家进入了一个快速发展的时期。在无数次头脑风暴中，我们清楚地看到，20世纪90年代的全纳餐饮模式已经翻过了一页。如今，人们更加注重由大而全到小而精的转变，单一的产品模式可能成为餐饮市场的主流。

事实上，从2011年开始，奶奶的家人开始感觉到消费者的挑剔，并表现出他们对新鲜餐馆的热爱。不同的类别，如鸡，鸭和鱼，都进入了奶奶家的“烤”的视野。选鱼在于它的高利润率和低竞争。为了开发这5种鱼的19种口味，孙琦一天吃了创纪录的38种鱼。这5种鱼和19种口味由杭州中央厨房的奶奶一家加工，送到全国各地的商店。

单一产品、标准化和快速复制是在孙琦开辟新平台的标准，正是这三个标准促成了炉鱼在全国的快速扩张。在不到一年的时间里，火鱼餐厅在上海、杭州、北京和深圳等10个城市开设了22家门店，并计划在2015年开设50家门店。吴国平对炉鱼很满意:“现在有些店铺的利润已经高于炉鱼奶奶的房子了。”

这只熔炉鱼只用了两个小时就萌发了它的想法，并决定放手。但是另一副牌，“让我们开始吧，”吴国平挣扎了三年。三年前，他在美国看到了一家类似的餐厅，并采用了无餐具夜总会的模式。2014年1月，另一个受欢迎的连锁餐厅品牌在上海开业，这使得它非常受欢迎。吴国平似乎有点后悔:“我觉得思考的时间太长了。”当时，我没有考虑星期五吃饭的问题。如果我考虑到这一点，我就不会担心市场是否能接受这样一种新形式，你说呢？”

品牌，包括动手酒吧和炉鱼，是吴国平作为个性代表设置的副牌，由不同的原料和工具制成，适合年轻人。宴会西湖是奶奶家打算建造的城市的代表。宴会西湖将设在杭州黄龙宾馆。吴国平希望每个人都能按照法国晚餐的节奏吃到正宗的杭州菜。西式菜肴摆好了，美味的食物也端上来了。传说和故事融入菜肴的意境，人均消费将在500元左右。

目前，当肖南国、俏江南等高端餐厅冷清、纷纷转型时，吴国平的举动有些出人意料，但他否认这是所谓的“高端餐厅”，并不断强调性价比。“这并不是说你很便宜，也就是说，性价比高，而体验超出实际价值才是划算的。”

对于中餐来说，中国永远是最大的市场。吴国平喜欢玩耍，喜欢新事物。近年来，奶奶在新加坡和意大利开店的消息也很普遍。然而，与中国食品走向世界的概念不同，在海外开店是为了创造一个与外国同行交流的场所。“当人们知道我祖母的房子是什么的时候，他们会愿意并且放心地把他们的品牌作为代理交给我。事实上，这不是开一个商店出去，而是介绍它。”据了解，一个意大利原创冰淇淋品牌将很快出现在中国市场。

十几个品牌，是不是太大了？吴国平认为，如果有一个新品牌，肯定会有一个退出品牌。“一件你喜欢穿的衣服，你不会每天都穿的！品牌总是有变化的，开一家店又关一家店是正常的。”在吴国平的计划中，只有100个奶奶家和炉鱼，然后它们进入“最后淘汰”状态。当一个新的被打开时，一个将被关闭，并且总数将不超过100。

从内部来看，多品牌竞争的出现为企业提供了内部竞争的氛围。“没有人喜欢竞争，但是没有竞争，他们肯定会死。”

这个想法是由国有企业多年的工作经验带到吴国平的。在国有企业工作的时候，很多精力都投入到了人员上，但是也出现了一个问题，那就是国有企业的人员很多，这给企业提供了很多的人才选择，这让在里面工作的人有压力。与国有企业相比，吴国平认为奶奶家的内部竞争机制还不够激烈。

为了这一发展战略，吴国平甚至为自己“保留”了许多品牌。由于拥有“第二乐章”子品牌，吴国平注册了第一至第十乐章的所有品牌。我看到“我の”这个品牌在日本非常繁荣，我回国后立即注册了这个商标。以至于当肖南国的王慧敏试图介绍它时，他发现这个品牌被“抢占了”。得知这一消息后，吴国平大方地将“我の”的商标注册权转让给了她。

加入梦想帮

去年10月，吴国平退休后的一大举措是“梦之队”项目。他决定在全国招募弟子，分享他创业以来的经验，并与年轻人一起创业。第一个要求必须是80后。

吴国平想成为餐饮业的教父？还是把奶奶的房子变成黄埔军校，开一家新的餐饮企业？年轻，应该是和吴国平聊天过程中最频繁的词汇。然而，当面对记者时，他并不认为自己是大师。危机感是贯穿他意识的关键词。如果他想为年轻人做生意，他必须了解他们的想法。唯一的办法就是和年轻人接触。“我们实际上是平等的，没有师徒关系。我有经验，他们有想法。我们可以很好地结合这一点。”

吴国平提倡在饮食方面和年轻人交朋友

青春活力是典型的合作案例。8月30日，蒸过的年轻人被密封起来进行测试，地址就在西湖边奶奶的商店旁边。这是一家以清蒸蔬菜为主要特色的餐厅，其创始人金宏威在潮人圈颇有名气，堪称餐饮圈的“绝代佳人”。清蒸的年轻人提倡健康饮食。在测试的第一天，他们甚至邀请了比弗家的美甲师和快乐之足的按摩师来为顾客服务，18个红网帮了他们。这场跨境游戏完全是吴国平的影子。

梦之队的计划与其说是接受学徒，不如说是建立一个相互交流的平台。奶奶的家人为热气腾腾的年轻人付出资源并承担风险。在做这个项目之前，吴国平应该知道他想要支持的人。“被选中进入梦之队的朋友们，我们都要负责饮食和生活。只是交朋友。有了平台，交流就方便了，就像坠入爱河一样。我今天帮助了他们。也许我只是找到了一棵好苗子，明天就可以帮奶奶的忙了。”

拥抱年轻人也是吴国平“退休”的初衷，尽管他退休后并不清闲。零售市场需要的是年轻人。训练他们需要时间。他希望在精力充沛的时候献出自己所有的经验。

奶奶的家庭已经建立很久了。一个副作用是人才正在老化，年轻人做决定的机会越来越少。“现在，我已经放弃了人事权和财权。”对于年轻人的决策，吴国平选择了视而不见。如果在决策过程中发生了什么不好的事情，他说，“我会另眼相看，帮助他们解决问题。”不行，你必须给年轻人机会去尝试和犯错误。”

“你现在在店里干什么？”

“我做执行，做菜单，做小事情，我已经工作了这么多年。我会做到这一点。”

如今，肖小华80后已经在位一年了，问他对这个新人是否满意。性情直爽的吴国平颇有些孩子气:“我上个星期很生气，让小华多出去走走，我是个坏老头。”谁会喜欢呢？”

事实上，你不能把出生于20世纪60年代的吴国平和“坏老头”这个词联系起来。在他面前，戴着黑框眼镜，穿着扎拉衬衫和西装短裤，他充满了时尚。瘦脸上有胡须的痕迹。笑过之后，这种亲和力是超级强的，对愈合是相当温暖的。即使在这个年龄，他也能赢得“姐夫”女孩的青睐。

与许多企业家不同，他不想在祖母的家庭中留下太多个人痕迹。虽然他是创始人，但他不会强迫他的孩子继承他父亲的生意。他希望奶奶的家庭不会被时代淘汰，永远得到年轻人的支持。

热爱人们的家园

在管理层移交给80后，他主动让位于餐饮市场的年轻一代，那么他的余生还剩下什么呢？

吴早就想到了自己职业生涯的最后一站，做一个寄宿家庭。他看中了浙江省浦江县的马岭脚古村落。该村已有近600年的历史，有美丽峰、红岩峰森林公园和马陵古道等景点。自然风光与历史景观融为一体，十分迷人。

“除了喜欢和年轻人交流，我也想和大自然交流。”吴国平的眼睛是真诚的。他从不回避谈论自己的经历。长期以来，他厌倦了紧缩的经济，因为财富的增加而挥霍。

他来自一个好家庭。“当我还是个孩子的时候，我父亲经常带我去餐馆。那时杭州只有10家餐馆，我全吃了。”上小学之前，我父亲经常带他去上海最高的建筑上海国际饭店。宫保鸡丁的味道让他挥之不去，淮海路的酸辣汤让他挥之不去的梦想。如果说他童年的经历打开了他的味蕾，使他具备了丰富的鉴赏能力。在那份工作之后，他被国有企业的工作经历强烈压制。尽管职业道路平坦，但消费能力的下降让他有些难以忍受。“那时，在国有企业，工资不多，我父母每月给我们几百块钱让我抚养我的儿子。如果家里停电了，又没钱付电费，那就去你父母家吧。"

这是他开祖母家的最初动机。当他手头有钱时，他也追求物质上的东西。他把iphone5s拿在手里，告诉我，“你知道，我以前用过手机。我需要那种当我购买lv时可以显示的标志。现在我想起来，我觉得有点尴尬。”

一种深刻的体验是，物质满足所带来的快乐是短暂而虚幻的，而当别人赞美他祖母的家庭时，它所带来的快乐会持续很长时间。吴国平认为，为他人提供价值对他自己来说可能是最好的。

他致力于旅游，与自然交流不仅是他自己的追求，也是社会的潮流。他不认为自己是在做跨境业务，他也是一个服务行业:“管理数百张床比管理数百个盘子更容易。”他将把马林B&B改名为“野马岭中国村”，总投资超过6000万元。主题是回归自然，价格将超过五星级酒店。

吴国平希望成为他一生的伙伴。他认为他将来不会和孩子住在一起，更不用说去养老院了。“如果你有这个酒店，每天都会有不同的人来找我聊天，很多年轻人会和我交流想法。你快乐还是不快乐？”

然而，吴国平最近可能无法摆脱对这些老年问题的思考。在户外旅行了半个多月后，他将开始“关门”。目前，奶奶家需要改变自己的菜单，60%的菜肴需要重新梳理。"我想尝很多菜，然后再做菜单."吴国平不能完全放弃她祖母的家庭。互联网改变了行业的同时，也给行业带来了很多浮躁的氛围。吴国平希望她祖母的家人在这个尴尬的时代冷静下来。“我想收回我祖母的房子。我们以前没有这样明确的定位。我现在想强调一下。江浙特色。”

虽然时代和企业在变化，但吴国平的个人变化并不多。当他在采访中坐下时，他首先为记者打开椅子，做了一个邀请的手势，发现桌子上有些水渍。他迅速拿起纸巾，把桌子擦干净。