鸡肉沦为“汤渣” 营养都在汤里？实验见分晓

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最近，网上有很多文章说“喝鸡汤不吃鸡是一种误解”。文章说鸡肉中最重要的营养实际上是蛋白质。虽然鸡汤煮久了看起来很浓，但蛋白质的溶出率只有6%-15%，85%以上的蛋白质残留在残渣中。

针对这一说法，记者用舌尖采访了中国2号食品工程与科学顾问云博士。云博士说:“在鸡的所有营养成分中，脂肪的含量是无法控制的，不是我们所需要的，而且鸡的维生素也不多，所以蛋白质是鸡最重要的营养成分。”

随后，记者用实验来验证鸡汤和鸡肉中的蛋白质含量。1小时后，记者用一只600克的鸡煮了一锅鸡汤。将煮好的鸡汤和鸡肉送至北京营养源研究所，对鸡汤和鸡肉的蛋白质含量进行了比较和测试。经检测，每100克鸡肉和鸡汤中的蛋白质含量为25.1克鸡肉；鸡汤:1.37克..从最终结果来看，鸡汤中的蛋白质含量甚至还不到鸡肉的一小部分。

云·吴昕博士说:“鸡是固体，这需要蛋白质是可溶的。”可溶性蛋白质也需要足够的时间和温度才能溶解在汤里。这在煮汤的过程中是不利的，不利于蛋白质从肉流到汤里。就汤而言，即使煮了几个小时，汤里的蛋白质仍然有限，而且大部分蛋白质仍然在肉里。”鸡肉中只有少量极其活跃的蛋白质会融化到汤里，所以鸡汤中的蛋白质含量远远低于鸡肉。

“烹饪时，因为脂肪比蛋白质更容易流失，所以它会进入汤里。石油现在是多余的卡路里。为了减少脂肪的摄入，鸡汤里的油实际上对健康没有好处。”云博士也无心说道。

人们总是习惯于让产后妇女和接受手术的病人多喝鸡汤。这总是错的吗？

首都医科大学附属安贞医院的临床营养学家吴晓灵说:“当人们生病时，他们的食欲会下降，胃肠功能也会下降。所以喝一点鸡汤是开胃的，促进消化液的分泌，从而促进他们的食欲。但真正有营养的是鸡，不是鸡汤。”(实习生罗微)

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